"Dry Aging" Reifeverfahren

Trocken abgehängt

Nach der Fleischqualität ist die richtige Reifung das wichtigste Merkmal eines erstklassigen Steaks.

In unseren sichtbaren Reifeschrank lagern und reifen die künftigen Rib-eyes und Hochrippensteaks mindestens acht Wochen am Knochen, bevor wir sie Ihnen servieren.

Dry aging ist eine alte Metzgerskunst, die aus Handhabungs- und Kostengründen mit der Einführung der Vakuum-Verpackung fast völlig verschwunden war.
Das “dry aged beef” - trocken abgehangenes Rind - liefert die besten Steaks der Welt und hebt sich geschmacklich deutlich von frisch geschlachtetem Fleisch ab.
Eine mindestens vierwöchige (im nero sind es 8 Wochen) Lagerung bei konstanten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit ist dafür notwendig.
Nur somit arbeiten die Enzyme unter idealen Bedingungen und zersetzen währenddessen das Eiweiß im Fleisch, ohne einen Fäulnisprozess in Gang zu setzen.
Das Fleisch wird mürbe und der Geschmack intensiviert. Es kann auch ein Edelschimmel an der Außenfläche des abgehangenen Fleischstückes entstehen. Das ist jedoch weder für die Lebensmittelsicherheit noch für den Geschmack von Bedeutung.
Der hohe Preis wird durch den hohen Gewichtsverlust bei der Reifung und dem Parieren sowie den Lagerungskosten verursacht. Zudem eignet sich nur hochwertigstes Fleisch für diese Methode.